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吃螃蟹那些禁忌,有几个是真的?

2018-09-26 10:01来源:北京青年报

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  秋风起,蟹脚痒。中秋到国庆,是吃螃蟹的最好季节。在节日之前,人们也都会互赠礼物,其中最受欢迎的礼物之一,就是螃蟹和螃蟹券。不过,吃螃蟹也是一个有点麻烦的事情。倒不是因为食蟹程序复杂、技术性强,而是因为各种传说,各种禁忌。

  我上网一查,有关螃蟹的禁忌有十几条,还不算口传的。这里把我最近听到的各种说法总结一下,大家来猜猜,哪些是真相?

  说法一:

  螃蟹的营养价值其实没多高,蛋白质也不比牛肉多

  如果按蛋白质含量角度来说,这个说法基本上正确。

  按鲜重来计算,螃蟹肉的蛋白质含量的确没有鸡胸肉和牛腱子高。不过它水分大,脂肪少。按干重来算,蛋白质含量是不逊色于甚至胜过牛肉的。

  不过,一只螃蟹没有多少的肉,想用螃蟹肉补充蛋白质,恐怕从时间效益和金钱效益上都不合算。人们花高价吃螃蟹,为的是口味的满足和精神的享受,就不要把它贬低为普通的蛋白质来源了。

  说法二:

  螃蟹不适合痛风和高尿酸的人吃

  这个说法基本正确。

  水产品尿酸含量本来较高,蟹黄之类更要小心。不至于一口都不能吃,但是肯定不能贪吃。

  就算别人送来1888的螃蟹券,也别因为怕螃蟹浪费掉,让自己身体负担太重。自己吃不了的赶紧送朋友同事邻居,没吃上螃蟹的人还多着呢。

  说法三:

  螃蟹不适合孕妇吃

  这个说法不一定对。

  所谓“寒凉”并不是孕妇不能吃的理由。问题在于两方面:一是孕妇自己是否此前对螃蟹消化不良,吃了容易产生不适;二是螃蟹是否状态良好,烹调适当。

  螃蟹这类食物如果烹调不足,容易带有致病菌,体弱孕妇是要格外小心的。两方面问题都没有的话,吃一只解解馋并无不可。

  说法四:

  螃蟹不适合消化系统疾病患者吃

  这个说法有一定道理。

  日常蛋白质消化不良、胃酸不足、容易腹泻、容易胀气的人,以及正处于过敏状态的人,吃螃蟹是要小心的,避免吃出不适。有胃炎、肠炎、消化道溃疡、肝胆疾病等问题的人都应当小心,不可贪吃。

  说法五:

  吃螃蟹不能喝啤酒,也不能喝茶,而适合配黄酒或白酒

  这个说法有一定道理,但要看是什么人。

  如果有痛风或高尿酸血症,什么酒都应当避免,白酒也不例外。同时,甜饮料促进内源性尿酸增加,所以配饮料也不妥。

  如果是消化吸收功能差,配绿茶需要小心,因为茶多酚有降低消化酶活性的作用。如果身体很好,消化很好,那么配茶或酒,只要不过多,都不会造成麻烦。

  黄酒去腥味,更适合配合螃蟹这种河鲜类的食物,但也不能过多。比如黄酒50克左右(酒精15克以内)已经足以佐餐,又没有超过膳食指南中的酒精限量。

  姜和醋又能去腥,又能促进消化液分泌,也有一定抑制微生物的作用,所以自古以来都要用它们来配螃蟹。

  说法六:

  螃蟹不能和维生素C一起吃

  这个说法早已辟谣。

  多年来流传“虾不能和维生素C一起吃”,因为“会产生砒霜而中毒”。螃蟹和其他水产品都被纳入了这条禁忌的“扩展版”。

  事实上,一两百毫克的维生素C不会通过“还原作用”产生大量有毒的三价砷。如果吃上千毫克的维生素C,倒是有点危险,因为过多的VC本身就可能引起敏感者拉肚子。

  所以,当天服用过复合营养素药片,并不影响再吃个螃蟹。

  说法七:

  螃蟹不能和水果一起吃

  对部分人而言有道理,但不是所有人的禁忌。

  在网上查了一下,螃蟹的“不宜搭配”一共有35条,其中包括了多种水果、蔬菜和坚果,我就不再一一列举了。

  其中的道理大同小异,所以这里一起解释:这些说法适用于消化能力差、怕冷容易腹泻的人。对体质强壮、消化能力强的人则不适用。

  部分水果含有较多的单宁和其他多酚类物质,降低消化酶活性;有机酸和单宁等物质还具有缓冲作用,能使胃酸的作用下降,削弱其活化蛋白酶的作用,削弱其杀菌能力。

  我校有老师曾经做过模拟胃环境的消化实验(未发表),发现加入柿子之后,模拟胃液的pH值从2以下上升到了3.5以上,蛋白酶的活性也下降,蛋白质消化受阻。但是,也没有形成“结石”之类的物质。

  我本人上学时代就属于体弱人群,吃个螃蟹就会腹泻,吃大量水果也会腹泻,两者加在一起必然肚痛腹泻。现在身体好了一些,吃一个大螃蟹加少量水果已经没有问题了。到底是不是能在吃了螃蟹之后再吃水果,要看您的消化能力和体质而定。

  说法八:

  不能吃醉螃蟹、生螃蟹、不新鲜的螃蟹

  这个说法正确。

  水产品体内有大量微生物存在,而且污染副溶血性弧菌、霍乱弧菌等细菌的比例很高(去查一下国内相关文献就知道了),甚至带有多种寄生虫。必须经过有效的加热杀菌处理才能保证安全。

  仅仅加点酒泡泡无法起到充分杀灭寄生虫和致病菌的作用,贪图口味鲜嫩而加热不足也非常危险。千万别让幸福快乐的节日美食给自己和家人带来危险和痛苦!

  不新鲜的螃蟹、死螃蟹更是细菌大量繁殖,非常不安全,坚决不要吃。

  说法九:

  螃蟹必须现烹现吃,不能吃隔夜的

  这个说法基本正确,但不绝对。

  螃蟹富含蛋白质,秋季环境温度还比较高,即便烹调后也极易增殖细菌。不建议提前烹调之后放几小时再吃,最好是趁热吃掉。

  不过,如果一餐没有吃完,也不必扔掉,但必须及时冷藏,并保证彻底加热杀菌再吃。

  比如说:把冰箱里的蟹取出来,取其肉,切碎。在锅中烧沸水,加入鸡汤,用少量芡粉勾薄芡,撒入螃蟹肉,然后搅入打散的鸡蛋液,搅匀立刻关火。加入少量盐,撒入胡椒粉、小葱花或香叶碎,就是非常美味的螃蟹蛋花羹了。

  用来做成蟹肉炒饭、蟹肉馅包子等充分加热的风味食物也可以。

  需要提醒的是,螃蟹虽好,也得适量,不要一次吃七八只甚至十几只。你看《红楼梦》里面,宝玉身体好胃口好就多吃点,黛玉身体弱消化差就少吃点。

  另一个要提醒的问题是,吃了螃蟹,这一餐其他高蛋白食物,包括鱼、肉、虾、贝、蛋等,就可以相应减量了。

  总之,吃螃蟹没那么多禁忌。只要身体许可,节日期间就别吓唬自己了,好好享受它的美味吧!

  文/范志红

  (中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授)

[责编:张梦凡]

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