药膳：食借药力 药助食功

　　作者：宋捷民 浙江中医药大学

　　中医药膳，简称药膳，是指在中医药学理论指导下，将不同药物（中药）与食物按照一定原则进行组方，采用传统饮食烹饪技术和现代加工方法制作形成具有独特色、香、味、形、效，具有防病治病、康复保健、养生延年等作用的一种特殊膳食，集药、食、养为一体（《中国药膳辨证治疗学》，人民卫生出版社，2002）。药膳将药物与食物融为一体，取药物之性、用食物之味，食借药力、药助食功，相得益彰。

　　穿越千年话药膳

　　中医学十分重视饮食调理与健康长寿之间的密切关系。《黄帝内经》提倡“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”的病后康复原则。孙思邈告诫世人“知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药”的养生、治病原则。药膳食疗能够在健康养生和疾病康复中发挥至关重要的作用。

　　药膳的发展有一定的时间脉络，几乎伴随着中医药学的理论发展。药膳形成于秦汉，发展于晋唐，兴盛于宋元，成熟于明清。先秦时期的《黄帝内经》十三方中已有乌鲗骨藘茹丸、兰草汤、生铁洛饮、左角发酒、鸡矢醴等治疗疾病的药膳方。东汉时期，张仲景的《金匮要略》中有用甘麦大枣汤治疗脏躁证、当归生姜羊肉汤治疗产后腹痛的记载。晋唐时期，药膳的理论与应用得到了较大发展。东晋葛洪的《肘后备急方》中记载，用海藻酒治瘿病（甲状腺肿）。唐代孙思邈的《备急千金要方》中首设“食治”卷，提出“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”的重要思想。唐代孟诜的《食疗本草》既有食性与食宜的描述，又有食忌与食方的记载，建立了完整的食疗药膳体系。宋、金、元时期是我国药膳学发展的重要阶段。宋代《太平圣惠方》中专设“食治门”，列述了诸多食治方，如杏仁粥、天门冬饼子等。元代忽思慧所著的《饮膳正要》介绍药膳方百余首，首次从营养学角度分析饮食对预防疾病的重要性，成为我国第一部营养学专著。明清时期，药膳学逐渐成熟，涌现大量著作。明代《本草纲目》对药粥进行了详细的描述，并按功效将其分为消烦止渴、止泻止呕、消利水肿、补益肝肾、调理脾胃等类别。明代《救荒本草》则将可食用的野菜列入药膳的范畴，使其应用更加民众化、广泛化。清代王孟英的《随息居饮食谱》主张饮食有节，注重辨别体质，讲究食物宜忌。这说明辨证论治在食疗药膳方面已得到应用，中医药膳学逐渐成熟。

　　四气五味养身心

　　药膳同中医药一样，以阴阳学说为理论基础，采用以五脏为中心的整体观，且以四气五味为依据，调整人体的阴阳气血，以达到健康无病的目的。

　　药膳由药物与食物共同烹制而成，因此也具有四气五味。

　　四气指的是寒、凉、温、热四种不同性质。如冬瓜、苦瓜、丝瓜、海带、豆腐、鸭肉等性属寒凉，配以鱼腥草、菊花、薄荷、夏枯草、百合、金银花，制成的药膳有清热、泻火、凉血等作用。糯米、板栗、羊肉、牛肉、狗肉、鸡、鸽、荔枝、红糖等为温热性食物，配以肉桂、益智仁、高良姜、当归、人参、薤白、陈皮、黑胡椒、龙眼肉、佛手等，制成的药膳则有温里、祛寒、补阳的作用。

　　五味指的是辛、甘、酸、苦、咸。辛味有行气、行血、发散的作用，如气滞血瘀者可选用玫瑰花茶，风寒感冒者可选用葱白粥、姜糖饮。甘味有补益、和中、缓急的作用，如脾胃气虚者可选用红枣粥，胃阴不足者可选用冰糖炖银耳。酸味有收敛、固涩的作用，遇气虚自汗、泄泻不止，可以五味子、乌梅等入膳。苦味有泄热、燥湿的作用，遇热证、湿证可食用凉拌苦瓜、炒慈菇、炒刺儿菜等。咸味有软坚泻下的作用，遇热结便秘、瘰疬可选用海带排骨汤、龙马童子鸡等。

　　中医将人的体质分为九种，在选用药膳时，可将自己的体质与药膳的四气五味进行结合，综合考虑。

　　阳虚质可多吃性温热的生姜、牛羊肉、胡椒粉、狗肉、鸡肉、韭菜、葱白、桂圆等。阴虚质应多吃凉润滋阴的冬瓜、百合、梨、鸭蛋、牛乳、银耳、鸭肉、海参、燕窝等。气虚质可多吃益气的黄芪、大枣、香菇、白扁豆、香菇等。痰湿质可多吃陈皮、白萝卜等以行气、化痰。湿热质可多吃利湿清热的冬瓜、薏苡仁、马齿苋、赤小豆等。血瘀质宜多吃山楂、金橘、芥末等以调畅气血。气郁质可多食黑豆、海带、紫菜、胡萝卜等具有活血、散结、行气、疏肝解郁作用的食物。特禀质饮食宜清淡、均衡，勿吃易引发过敏的食物。

　　食有宜忌须注意

　　《灵枢·五味》指出，脾病者，宜食秔米饭、牛肉、枣、葵；心病者，宜食麦、羊肉、杏、薤；肾病者，宜食大豆黄卷、猪肉、栗、藿；肝病者，宜食麻、犬肉、李、韭；肺病者，宜食黄黍、鸡肉、桃、葱。但食用药膳，还有一些禁忌讳，主要是食忌和病忌。

　　食忌分为两种，一种是药物与食物相忌，古代文献上有白术忌桃、李、蒜，人参忌茶、萝卜；另一种为食物与食物之间相忌，常见的有柿、梨忌蟹，鳖鱼忌苋菜，蜂蜜忌葱，鸡肉忌黄鳝。

　　病忌主要指患有某种疾病的人不应再吃某种食物。如血病忌多食盐，骨病忌多食苦，肌肉病忌多食甘，筋病忌多食酸。外症疮疡忌食鱼类、海产、香菇等。热病不宜吃温热性食物，阳虚寒症则忌寒凉性食物。此外，食物中有不少发物易诱发某些宿疾或加重病情，应该重视。海鲜类如带鱼、黄鱼、虾、螃蟹等易诱发过敏性疾病如哮喘、荨麻疹；禽畜中的公鸡、鸡头、猪头肉、鹅肉、鸡翅及食用菌可能诱发阳亢头痛、肝风眩晕、皮肤疾病；蔬菜类中的笋、芥菜等可诱发皮肤疮疡。

　　药膳百般好，或为茶饮，或为菜肴，或为粥羹。依据个人体质，应时应季，合理配伍，即使是家常的做法，经常食用亦有功效。药为食用，食药互补，不妨将药膳作为一种生活方式，倡导大家从药房走向厨房，健康从“吃”开始。（记者章关春楼彦整理）